崇明老毛蟹

崇明老毛蟹，上海市崇明区特产，中国国家地理标志产品。
崇明老毛蟹，又名中华绒螯蟹、崇明清水蟹，因其两只大螯上生满了细密的绒毛，故俗称 “老毛蟹”，其外形具有“青背、白肚、金爪、黄毛”的特点。崇明老毛蟹个小、壳薄，肉质细密有香味，雌性蟹黄足，雄性蟹脂多，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养物质。
2007年10月12日，原国家质检总局批准对“崇明老毛蟹”实施地理标志产品保护。

产品特点

• 感官特征

崇明老毛蟹蟹身肉，晶莹洁白；螯足肉，纤细丝短；步足肉，细嫩爽口；蟹黄，品位微甜，膏多脂肥，食而不腻。每逢秋末冬初，崇明老毛蟹营养与鲜味进入最为丰美阶段，“雄蟹膏满肚，雌蟹撑壳黄”。

• 品质指标

崇明老毛蟹营养丰富，据测定：每百克蟹肉中含蛋白质14克，脂肪5.9克，维生素5960个国际单位，钙129毫克，磷145毫克，铁13毫克，核黄素0.71毫克，热量139千卡。

产地环境

• 崇明区属北亚热带气候，温和湿润，四季分明，日照充足，雨量充沛，雨热同季。夏季湿热，盛行东南风；冬季干冷，盛行偏北风。年平均气温15.2℃，无霜期229天，年总日照时数1930.9小时。年平均降雨量1025毫升，空气相对湿度常年保持在80%，空气中的负氧离子含量为每立方厘米1000～2000个，堪称天然的大氧吧，在这样良好气候环境下生长出来的崇明老毛蟹的品质也就优于其他河蟹。
• 由于崇明老毛蟹必须在咸水中交配产卵，在半咸水中淡化，在淡水浅水中生长，而崇明岛位于长江入海口，其东海的咸水至东海咸水与长江口淡水的混合半咸水，直至崇明岛的淡水水域，形成了一个天然的水道，造就了崇明老毛蟹繁衍、生长不可替代的水域环境。崇明区年平均水温18.7℃，6月～11月水温在2～8℃的天数多达90多天，恰好为崇明老毛蟹的旺盛生长提供了充足时间，保证了崇明老毛蟹商品蟹的上市规格。崇明区四面环水，有着丰富的淡水资源，岛上水土洁净，空气清新，生态环境优良，工业污染极少。
• 从2002至2005年对养殖水体进行水质检测的情况看，崇明养蟹池pH值在7.8左右，溶解氧在5毫克/升左右，氨氮及亚硝酸盐含量几乎为零，所有养殖水体水质全部符合无公害养殖水体水质标准，且崇明土质为泥沙质，与中华绒螯蟹的天然生长环境相仿，适宜于崇明老毛蟹的生长。此外，长江口水质富含的多种营养盐类和浮游生物，不但能满足蟹苗的生长需要，又使其肌肉组织紧密而不疏松。崇明岛大量孳生的田螺、河蚌及底栖生物，又成为成品河蟹适口的天然动物性饵料。

历史渊源

• 崇明老毛蟹在崇明岛上有着悠久的历史，许多历史资料、文献中都有相关记载。
• 据《康熙崇明县志物产》：“子蟹二三月间甚多，他邑所无。”可知早在明清时期，天然蟹苗就已成了崇明独有的特产。直到解放后，依然人无我有，蟹苗源源运销外地，只1974年至1979年间，就曾为20多个省市提供了8万多公斤蟹苗。
  20世纪80年代的《崇明县志》记述崇明老毛蟹为“本县特产，形体如小蜘蛛。大小如芝麻，每斤苗5至6万只。蟹苗一般2～3日后即脱壳变态为幼蟹。每年夏天，蟹苗溯江而上，进入淡水生活，从惊蛰到立夏为捕捞季节。蟹苗是本县重要的水产资源，经济价值很高，主要销往国内22个省市，供各地养殖，全县崇明老毛蟹常年养殖面积5万亩，生产崇明老毛蟹0.67万吨，总产值达5亿多元”。
• 《上海渔业志》第一篇“环境与资源”中记载了“蟹苗等已成为长江口区的特有产物，一年一度来自福建、浙江、江苏等省的渔船云集长江口，形成“蟹苗大战”，影响长江口航道通航。蟹苗在70年代是盛期，全国22个省市水产部门每年5～6月集中到崇明岛捕捞蟹苗，运回各地饲养，曾盛极一时。蟹苗产量在1981年达2.05万公斤，创历史最高纪录。”
• 自2008年开始，结合崇明文化旅游节，崇明每年举办一届前后历时一个月的“崇明老毛蟹节”。

产品荣誉

2007年10月12日，原国家质检总局批准对“崇明老毛蟹”实施地理标志产品保护。
2018年11月，崇明清水蟹在第十六届中国国际农产品交易会上荣获金奖。

地理标志

• 地域保护范围

崇明老毛蟹地理标志产品保护范围以上海市崇明县（今崇明区）人民政府《关于上报崇明老毛蟹地理标志产品保护范围的函》（崇府发[2006]年34号）提出的范围为准，为上海市崇明县（今崇明区）所辖行政区域。

• 质量技术要求

• （一）水源与水质。

1、水源充足，注排水方便，无污染。
2、水质主要物理因子指标：透明度30厘米至50厘米。
3、水质主要化学因子指标：
（1）pH值为7.5至8.5；
（2）溶解氧常年不低于4毫克/升；
（3）总硬度为5毫克/升至8毫克/升；
（4）盐度在0.2至0.5。

• （二）池塘条件。

光照充足，池塘为东西向。成蟹养殖池塘面积应不小于2000平方米，池深1.5米至2米，水深1米至5米，池塘坡比1:2至3。

• （三）养殖。

1、水草移植：移植蟹喜食的植物性饲料主要有水花生、浮萍、伊乐藻、苦草等水草。水草移植入蟹塘前要在流水水域内浸泡1至2天，用3ppm漂粉精杀菌消毒。蟹塘水草覆盖率为40%以上。
2、蟹种放养：
（1）蟹种为长江水系中华绒螯蟹扣蟹。
（2）放养规格：每500克不小于80只。
（3）放养密度：每亩小于800只，蟹种放养宜一次性放足。
3、投饵：
（1）投饵种类：非哺乳类动物为原料的动物性饵料、植物性饵料或配合饲料。
（2）投喂量：投喂量为池塘内蟹体总重的5%，根据气候、水质量、摄食情况、病害发生情况等灵活掌握。在一定的水温范围内（10℃至30℃）随水温的升高而增多，水温30℃以上时，河蟹摄食量有所下降，水温低于6℃时，河蟹摄食基本停止。
（3）投饵方法和次数：投饵应遵循全池遍洒，重点顾及四周的原则。日投饵次数为2次，上午傍晚各1次。上午占全日投饵量的30%，傍晚占全日投饵量的70%。
（4）禁用饵料：禁止使用转基因方法生产的饵料原料；禁止使用以哺乳类动物为原料的动物性饵料产品；禁止使用工业合成的油脂；禁止使用畜禽粪便。
4、水质调控：
（1）高温季节每隔3至5天，需补充一次新水，并排出底层部分污水，控制水位在1.2米至1.5米之间，进排水时，池塘温差控制在3℃之间。
（2）蟹塘中适当养殖一些滤食性鱼类，及淡水青虾，螺蚬类以增加对蟹塘内残饵的利用并改善蟹塘生态环境。
5、蟹病防治：
（1）预防应采取如下措施：干塘清淤和消毒；移植水草和放养螺蚬；苗种检疫和消毒；调控水质和改善底质。
（2）禁用渔药：禁止使用含转基因制品、有致畸、致癌、致突变作用、降解代谢慢的渔药。禁止使用人工合成激素和促生长剂。

• （四）成蟹捕捞。

1、成蟹生长期：一个生长周期大于180天。
2、捕捞时间：于每年的10月开始捕捞，捕尽为止。

• （五）质量特色。

1、感官指标：

项目	指标
体色	青背灰白肚，黄毛金爪。
外观	蟹壳光洁，头胸甲表面有疣状突起，完好无损，体略小。
步足	螯足、附肢齐全。
气味	无异味，肉嫩、味鲜、膏满。
体质	体质健壮，活动能力强，反应敏捷。
鲜活度	蟹活体，肌肉紧密有弹性，呈半透明。

2、理化指标：

项目	等级
一级	二级
雄蟹	雌蟹	雄蟹	雌蟹
肥满度（/立方厘米）	≥0.61	≥0.51	≥0.57	≥0.46
性腺占体重的百分比（%）	≥3.0	≥8.0	≥2.0	≥7.0
水分（%）	≤69.5	≤58.0	≤74.0	≤63.0
灰分（%）	≥6.3	≥7.7	≥5.0	≥6.0
蛋白质（%）	≥15.5	≥16.5	≥14.0	≥15.0
脂肪（%）	≥6.2	≥7.5	≥5.0	≥6.1

• 专用标志使用

崇明老毛蟹地理标志产品保护范围内的生产者，可向上海市崇明区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

历史文化

• 诗文

古人有“一蟹上桌百味淡”、“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之说。曹雪芹在其著作《红楼梦》中以诗句“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”称颂河蟹的美味。每到品蟹时节，历代名人常常以“九月团脐十月尖，持蟹饮酒菊花天”来形容吃崇明老毛蟹的意境。

• 传说

传说在崇明新开河西南有条玉蟹桥，桥下有四只玉蟹，因为有四只玉蟹在那里，天下的螃蟹都聚集在了崇明。
一天，两个外地人到玉蟹桥附近收古董，看到沈家有一只乌黑闪亮的木桶，要求主人给看一看，发现桶壁上嵌着四粒稻谷，偷偷取下两粒藏在手心，然后说：“像是件宝贝，明天请师父一道来过目，如果是真货，一定高价收购。”
沈家夫妇听了好不高兴，等两人一走，便把木桶颠过来倒过去，又掸又刷又揩了个干干净净，只等明日卖个好价钱。
这两个人是专门来崇明寻找玉蟹的，经多方打探，听说只能用“仙人稻”才能钓到玉蟹，而“仙人稻”就在玉蟹桥一带的农户家中，于是以收购古董为名到桥边寻访。当看到沈家木桶壁上嵌着的谷粒后，暗暗思忖：“这么硬的木料上嵌得进稻谷，莫不是‘仙人稻’？”于是就偷了两粒。
当晚，两人来到玉蟹桥下，果然钓到了两只玉蟹，为防夜长梦多，连夜派人送回了老家。
第二天，这两人喜气洋洋来到沈家，哪知木桶里的另两粒“仙人稻”踪影全无。追问之下，才知被夫妇俩揩刷得不知去向，他们当然再也无法钓到另外的两只玉蟹了。
收古董的一个是河北人，一个是江苏常熟人。他们把钓到的两只玉蟹分别放在了白洋淀和阳澄湖，从此这两个湖中的蟹也多了起来。只是钓到的是一雌一雄，分在两地不能繁衍，而留在崇明的玉蟹，雌雄配对，年年繁衍后代，越长越多。所以直到当代，白洋淀和阳澄湖等地还要依赖崇明的蟹苗。

• 民俗

相传几千年前，江湖河泊里有一种双螯八足，形状凶恶的甲壳虫。不仅偷吃稻谷，还会用螯伤人，故称之为“夹人虫”。后来大禹到江南治水，派壮士巴解督工，由于夹人虫的侵扰，严重妨碍工程。巴解想出一法，在城边掘条围沟，围沟里灌进沸水。夹人虫过来，就此纷纷跌入沟里烫死。烫死的夹人虫浑身通红，发出一股引人的鲜美香味。巴解好奇地把甲壳掰开，一闻香味更浓，便大着胆子咬了一口，就这样被人畏的害虫一下子成了家喻户晓的美食。随后大家为感激敢为天下先的巴解，用解字下面加个虫字称夹人虫为“蟹”意思是巴解征服夹人虫，是天下第一食蟹人。

制作方法

材料：毛蟹500克，净毛豆25克，葱15克，姜10克，料酒10克，酱油15克，精盐1克，白糖15克，面粉20克，湿淀粉10克，鲜汤300克，猪油60克。
1、毛蟹治净，从中间切成两半，切面沾匀面粉。葱切成花。姜切成末。
2、锅内放猪油40克烧热，将蟹壳朝上逐块排放在锅内，煎至蟹壳发红，颠翻一次，煎至蟹身呈红色。
3、烹入料酒、酱油、下入姜末、白糖、精盐炒匀。
4、下入毛豆，加鲜汤小火烧至蟹肉熟透，收浓汤汁，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋入余下的猪油翻匀，出锅蟹背朝上放入盘内即成。