大通牦牛肉，青海省大通回族土族自治县特产，中国国家地理标志产品。
大通牦牛肉生产于青藏高原海拔3000米以上无污染的天然牧场，是世界上人工培育的第一个牦牛新品种，继承了野牦牛的遗传基因。青海大通牦牛属高原牦牛生态类型中人工培育的新品种，是唯一充分利用青藏高原牧草资源繁衍的牛种。其肉色泽棕红， 形状规则、平整，肌纤维清晰，口感有一定韧性，柔软适中，嚼后留香，具有肉质鲜嫩、蛋白质含量高、脂肪沉积低、保水性较好、矿物质含量丰富、氨基酸及维生素种类齐全等特点。
2013年12月30日，原国家质检总局批准对“大通牦牛肉”实施地理标志产品保护。
产品特点
- 品质特性
大通牦牛具有明显的野牦牛特征，嘴、鼻、眼睑为灰白色；有清晰可见的灰色背线；公牛均有角，母牛多数有角：体型结构紧凑，偏向肉用，体质结实，发育良好，毛色全黑或夹有棕色纤维，背腰平直，前胸开阔，肢高而结实。成年公牛平均体高121.3厘米、体重450千克，母牛平均体高106.8厘米、体重250千克，较其它地方牦牛品种相应提高了约15%。大通牦牛肉鲜肉色泽略深，肌肉光泽好，脂肪呈淡黄色。肌纤维略粗清晰有韧性，并且弹性好，指压后的凹陷立即恢复，外表不粘手，无可见异物或其他杂质，具鲜牛肉特有风味，肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有独特固有的香味。大通牦牛的成年牦牛肉和犊牛（≤1岁）肉风味各具特色。
- 营养价值
大通牦牛肉的营养成分较全面且均衡，具有高蛋白（蛋白质含量≥20克/100克），低脂肪（脂肪含量≤5克/100克），多氨基酸的特点；EAA/TAA≥39.15，EAA/NEAA≥60%，接近或超过FAO/WHO提出的蛋白质模式标准；天门冬氨酸、谷氨酸等非必需氨基酸含量高；脂肪酸结构组成较好，牦牛肉中P：S比接近WHO的推荐值；对肉的风味有重要贡献的化合物较多，为其它普通肉牛所缺少，富含铁、钙、锌、锰等矿物质；肉质安全、无残留、无污染。持续咀嚼口感好，是优质动物性食品来源。
产地环境
大通县独特的地理环境集中了高寒草地草甸、灌丛、草原、沼泽、疏林等五大类草场类型，草场种群数量较多，草的营养品质好，形成了草地植物的多样性。大通种牛场拥有可利用的天然草场面积77万亩。草地类型主要以高寒草甸和山地草甸为主。牧草以冷地早熟禾、垂穗披碱草、黑褐苔草、珠芽蓼、圆穗蓼、矮生嵩草为主。同时分布有一定比例的冬虫夏草、雪莲、防风、贝母、龙胆、黄芪、大黄、蕨麻、红景天、沙棘、柴胡、绿绒蒿等特色植物。牧草生长期约120天左右。由于海拔高，太阳辐射强，光合作用强，因此草地牧草生长旺盛，营养丰富，具有粗蛋白质、粗脂肪、无氮浸出物含量高，粗纤维含量低的特点。根据青海省草原总站编制的《青海省大通种牛场草地资源调查报告》统计分析，青海省大通种牛场氮碳型草地占多数，该营养型草地牧草含粗蛋白质较高，质量较好。其次为碳氮型，该营养型碳水化合物含量较高。
历史渊源
- 青海省传统的牦牛业处在一种靠天养畜的自由放牧状态，至使牦牛产业处于低下水平。
- 青海省大通种牛场始建于1952年，形成由大通牦牛繁育中心、冷配群、核心群、育成群和推广示范区构成的大通牦牛繁育推广体系。年产犊牛0.6万余头，每年向省内外提供2000余头大通牦牛种公牛，生产优良牦牛细管冻精5万支。
- 自1983年起，大通种牛场和中国农科院兰州畜牧所、青海省畜牧兽医科学院及省畜牧总站全面开展了牦牛新品种培育工作，并连续列为农业部“六五”、“七五”、“八五”、“九五”重点项目，“十五”国家又将利用野牦牛改良家牦牛的“牦牛品种改良技术”列入了国家重点推广的50项新技术之一。
- 在20余年的科研工作中，该场利用野牦牛作为育种父本，经过驯化野牦牛、制作冷冻精液、采用人工授精技术，生产具有强杂交优势含1/2野牦牛基因的杂种牛，通过组建育种核心群、适度近交、进行闭锁繁育、强度选择与淘汰，培育出产肉性能、繁殖性能、抗逆性能远高于家牦牛的体型外貌、毛色高度一致、遗传性能稳定的牦牛新品种，于2004年12月通过了国家畜禽品种委员会的审定，定名为“大通牦牛”。
- 2005年3月8日，农业部颁发了《畜禽新品种（配套系）证书》，大通牦牛成为世界上第一个人工培育的牦牛品种，填补了中国乃至世界牦牛育种史上的空白。
- 2017年，在青海高原牦牛和大通牦牛的基础上，环湖牦牛和雪多牦牛也通过国家遗传资源委员会审定，被确定为遗传资源，牦牛品种结构进一步调优。
产品荣誉
- 2008年，大通牦牛及其培育技术获得2007年度国家科技进步二等奖。
- 2011年以来大通牦牛被确定为中国青藏高原及其毗邻高山地区的主导品种。
- 2013年12月30日，原国家质检总局批准对“大通牦牛肉”实施地理标志产品保护。
地理标志
- 地域保护范围
大通牦牛肉产地范围为青海省大通回族土族自治县现辖行政区域。
- 质量技术要求
一、种源
牦牛。
二、饲养条件
1.饲养环境：产地范围内海拔2800至4600米的天然草场，草地类型主要以高寒草甸和山地草甸为主。
2.饲料条件：牧草以冷地早熟禾、垂穗披碱草、黑褐苔草、珠芽蓼、圆穗蓼、矮生嵩草为主。
3.饲养方式：采取四季全放牧方式，每年12月至翌年5月适时补饲。成年牛每日补500克至1000克配合饲料，犊牛每日补100克至300克配合饲料。
4.环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
三、屠宰加工
结合伊斯兰教屠宰方式生产加工初级肉产品鲜、冻分割牛肉。宰后1小时内用水冲洗胴体后，在0℃至4℃环境下排酸24小时。在后续分割、流通和销售过程中始终保持0℃至4℃范围内。
四、质量特色
1.感官特色：成年牦牛肉色深红色，肌肉光泽好，脂肪呈淡黄色。肌纤维略粗清晰有韧性；犊牛肉肉色鲜红，脂肪呈乳白色。
2.理化指标：成年牦牛肉蛋白质含量≥20%，脂肪含量≤5%；犊牛肉蛋白质含量≥22%，脂肪含量≤2%。
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
- 专用标志使用
大通牦牛肉产地范围内的生产者，可向青海省大通回族土族自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经青海省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。大通牦牛肉的检测机构由青海省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
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